¿Conoces las propiedades del Huevo?
Muchas generaciones han crecido con la creencia de que el
huevo es un alimento cuyo consumo convenía limitar.
Hasta hace bien poco se le atribuía –y algunos profesionales
de la medicina lo siguen haciendo- una notable capacidad para aumentar los
niveles de colesterol e incluso un papel destacado en la aparición de ciertas
dolencias de hígado. Pero la injusta fama que arrastra este sabroso alimento es
cosa del pasado. Las conclusiones de diversas investigaciones científicas
desarrolladas en la última década no dejan lugar a dudas: se trata de un
alimento muy completo y saludable, de buena relación calidad-precio y de
excelentes cualidades nutricionales. Es más, su consumo es muy adecuado a todas
las edades. Se aconsejan entre 4 y 5 unidades a la semana y en ellos se encuentran las proteínas de mayor valor
biológico, más completas incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos.
Un alimento
calificado de “excelente”
El huevo está formado por estructuras de diferente
composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se
compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 31% del
peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de
calorías del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porción
comestible.
Proteínas de alto
valor biológico
Sus proteínas son de tal valor que se toman como patrón de referencia
para determinar la calidad proteica de otros alimentos, dado que contienen en
una proporción óptima todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo
necesita. En concreto aporta 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos.
Contenido graso “saludable”
Su aporte de grasas o lípidos se concentra en la yema, en
una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo. Lo más destacable
es que predominan los ácidos grasos
insaturados (está presente el ácido graso esencial linolénico) sobre
los saturados. Una relación saludable para nuestro sistema cardiovascular a
pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 500 miligramos por cada
100 gramos. La yema contiene, además, lecitina o fosfatidilcolina y otros
fosfolípidos; grasas que contienen fósforo, con interesantes propiedades para
la salud. Lo cierto es que el huevo es la mejor fuente dietética de colina.
Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas, está presente en
las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En
humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones
hepáticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, pérdida de memoria e
incluso a mayor riesgo de cáncer. Por ello recientemente los expertos han establecido
la recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de
colina al día en hombres y mujeres respectivamente, y cantidades aún mayores
durante el embarazo y la lactancia. Un huevo grande contiene más de la mitad de
la cantidad diaria recomendada de colina.
Fuente de
vitaminas y minerales
Del huevo destacan
las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B
(tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como hierro,
fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en
este mineral), zinc y selenio.
Rico en
antioxidantes
El huevo es buena
fuente de vitamina E, selenio, zinc y carotenoides (pigmentos que dan a la yema
su color característico) como la luteína y la zeaxantina. Bajo estudios
científicos se ha demostrado que los mencionados carotenoides contribuyen a
reducir el riesgo de aparición o la progresión de cataratas. Respecto de la
luteína, se ha constatado que también ejerce acciones beneficiosas en la prevención
de los trastornos cardiovasculares.
Falsas creencias
sobre el huevo
El huevo y el
colesterol
Durante años organismos nacionales e internacionales
relacionadas con la salud y la nutrición establecieron guías en las que se
restringía drásticamente el consumo de huevos dado su alto contenido de
colesterol: “no más de tres yemas a la semana”, “máximo dos huevos enteros por
semana…” eran algunas de las recomendaciones para prevenir y tratar la
hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, según
resultados de múltiples publicaciones científicas actuales, aquellas
recomendaciones de consumo se han modificado. Y es que lo que en realidad
incide en cuanto a la dieta en la colesterolemia o niveles de colesterol en
sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la
ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años. Incluso hay estudios
recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no tiene
ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta
acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada.
Así mismo hay estudios que demuestran que el alto contenido de lecitina de la
yema junto a la relación “saludable” de los distintos tipos de grasa que presenta,
provoca que a nivel intestinal la absorción de colesterol en nuestro organismo
se vea reducida.
El huevo y el
hígado
Con frecuencia se dice que los huevos son malos para el
hígado, afirmación que carece de todo rigor científico. Sí que es cierto que
cuando alguien padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar su
consumo está contraindicado, ya que puede conducir a un cólico. Pero hay que
señalar que en esta patología se habla de “restricción de grasas en general”, y
no sólo de la procedente del huevo.
Precauciones
frente a su consumo
Cuidado con la
salmonelosis
El consumo de huevos contaminados puede producir una
intoxicación conocida como salmonelosis que cursa con síntomas
gastrointestinales, si bien puede evitarse siguiendo unas sencillas normas de
manipulación y conservación higiénicas en casa.
Alergia al huevo
El huevo es uno de los alimentos más alergénicos en niños.
Una de las proteínas de la clara, en concreto la albúmina, es la que tiene
mayor capacidad alergénica. No obstante, la sensibilidad al huevo puede ser
tanto a la clara como a la yema o a ambas. En caso de alergia hay que excluir
totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que contengan
alguno de sus componentes.
El huevo: un
alimento muy versátil
Desde un simple huevo pasado por agua hasta los suculentos
huevos trufados, pasando por la sabrosa crema pastelera, la salsa mayonesa o la
tortilla española… la dieta mediterránea ha contado siempre con este alimento
dada la versatilidad culinaria que ofrece y su gran aporte nutricional. Este
alimento goza de gran aprecio por su valor gastronómico, rapidez y sencillez de
preparación. Se presta muy bien a un sin fin de preparaciones culinarias: al
agua con cáscara (pasados por agua, mollets, duros), escalfado, frito, a la
plancha, cocido, en tortilla, revuelto…. Solo o acompañado de todo tipo de
alimentos, constituye una de las materias primas que más se emplea en
repostería y la elaboración de salsas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario